完全義務化されたHACCAPサポートは国家資格者行政書士へ相談が吉~Gyoseishoshi will help you to start HACCP

「突然社長室に呼ばれ、解雇を告げられたときは信じられませんでしたが、さらに従業員寮を退去するよう告げられたときは恐怖でした。」
‘My mind went blank with disbelief when I was suddenly called into the President’s office and told I was being laid off and the shock even turned to fear when I was also ordered to vacate employer-provided apartment room.

非正規雇用だったために突然無職無収入のホームレス状態となり、行政書士法人ひとみ綜合法務事務所にご相談され、国の最後のセーフティネットである生活保護制度を利用していた30代女性のお客様。
She, in her 30’s, was so-called nonregular worker and suddenly lost job and got kicked out of the apartment so we Gyoseishoshi Lawyers helped her to apply for welfare.

生活保護に頼ったのは半年足らずで、その後再就職した先で2年間働き資金を貯め、現在は大阪市内で自分のお店(飲食店)を切り盛りしています。
After six months of being saved by Japanese welfare system (the last safety-net), she then tried hard to find new employment and saved up enough money to open and run her own restaurant.

飲食業許可から、コロナ禍における感染防止宣言ステッカー、ゴールドステッカーや時短営業協力金申請まで都度、行政書士法人ひとみ綜合法務事務所にご相談、ご依頼いただき、行政書士として継続してサポートさせて頂いています。
We gyoseishoshi lawyers have been helping her to run a restaurant by specialized consultation and support service.

「先生、ハサップ(HACCP)ってなに?罰金刑とかあるみたいだし、うちも導入しないといけない?」
‘What’s HACCP? I heard there’s some kind of penalty without it. What should I do?’

HACCPが義務化された2020年6月(制度化は2021年6月)以前から、こうしたご質問は食品事業者様、関係者様方から頂いていました。
These are questions that have been frequently asked by food manufacturers, vendors and other food-related companies or customers even before the new regulations went into effect June, 2020 (the final implementation of the regulation June/2021).

結論からいえば、食品の輸出などに携わる食品製造企業ではない小さなお店(厚生労働省は従業員50人以下のお店としています)では、要件が緩和され「取り扱う食品に応じた、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(簡略化アプローチ)を導入」すれば良しとされます。
To be brief, small businesses (Ministry of Health, Labour and Welfare’s definition of small businesses are with fewer than 50 employees ) are allowed more flexibility to the implementation of HACCP-based control.

地方自治体はこうした小さなお店に、HACCP導入と実践に必要な適切な助言をすることになっています。実際、大阪市の保健所は飲食店の飲食業許可の立ち入り検査で、検査終了後にHACCPの衛生管理ファイルと手引きを飲食店に配布してくれるので、とても親切です。
Local governments are required to provide small businesses with technical advice on HACCP implementation or practice. Osaka city usually hands out guidance documents when applying for restaurant permits and also kindly provides business owners technical support and advice.

今回のブログでは、独立・開業しやすい、生活保護からの自立で目指す人も多い小規模飲食事業者の方々の役に立つよう、食品衛生法の改正やSDGsなどタイムリーな最新情報を踏まえた、HACCP義務化によってしなければいけないこと、取り入れた方が飲食店の経営・売上面でもプラスになることを日々業務として飲食店サポートに携わる行政書士としてわかりやすく伝えたいと思います。
On this blog, Japanese female Gyoseishoshi lawyer with years of shared experience in the food industry, will provide some latest and useful information including amendments to the Food Sanitation Act and SDGs to help business owners create their HACCP plan and manage their food safety management systems more easily and effectively.

1.そもそもHACCP(ハサップ)とは何?
What is HACCP?

HACCPとは、食品等事業者が食中毒菌汚染や異物混入など食品の安全を脅かす危険を理解し、適切に重要工程を管理することで、顧客、社会、関係者からの信頼性を確保するための衛生管理の国際的に認可された手法のことを指します。
HACCP is an internationally recognized method of identifying and managing food safety related risk to provide customers, the public and regulatory agencies assurance that a food safety program is well managed.

英語Hazard(危害)Analysis(分析) and Critical(大事な) Control(管理) Point(重要な点)の頭文字を取った言葉で、国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格委員会から発表された食品衛生管理手法です。
HACCP is the official abbreviation of Hazard Analysis Critical Control Points. HACCP is a food hygiene control management system which was proposed by Joint FAO/WHO Expert Committee .

もとを辿れば、1959年にNASA(アメリカ航空宇宙局)によるアポロ計画で、宇宙食の安全性確保のために開発された管理方法です。
HACCP was first developed by working on producing safe food for NASA for use in space missions in 1959.

食品を生産する農家から食卓まですべての工程における管理方法が確立されているのが理想ですが、実のところHACCPの応用と適用は生産、食品加工、輸送、流通、食品サービス業や家庭調理においても可能です。
An ideal application would include all processes from the farm to the table, and actually the principle of HACCP can be applied to production, processing, shipping and distribution, food service and at home preparation.

The application of HACCP is a systematic preventative system based on technical and scientific principles that assure food safety.
HACCPの管理方法は、食の安全を保障するための技術的・科学的な原理に基づいた、合理的な予防手段といえます。

2.HACCPが焦点を置く3つのハザード(危害要因)
Three types of hazards on which HACCP focuses

①生物的危害要因
Biological hazards

病原細菌やウィルス、酵母菌、かびなどによる生物的危害要因は、HACCPが最も注力するところで、また実際に被害が発生したときの深刻度や起こる確率がもっとも高い身近な危害でもあります。

Biological hazards include hazards from pathogens such as bacteria, viruses, yeasts or molds, the type of hazards that receive the most attention in the HACCP system and also present the biggest risk of severity and occurrence.

②化学的危害要因
Chemical hazards

たとえば精肉過程においては、化学的危害要因は農場での抗生物質の不適切な使用や、洗浄剤や機械油圧油から出る環境汚染物質の混入などが、化学的危害要因として考えられます。
In meat products, for example, chemical hazards could result from mis-use of antibiotics at farms, contamination with sanitizers or cleaning agents, or environmental contamination from hydraulic fluids.

③物理的危害要因
Physical hazard

人の健康を阻害する恐れのある危害要因で、最も一般の消費者になじみのあるものが、この最後の物理的危害要因かもしれません。食品に混入し得る、ガラスや金属片、卵の殻やプラスティック片などが危害要因となります。
Physical hazards to human health may be the most well-known hazard among consumers as they usually find his hazard at home or restaurants. They can be glass, metal, egg shell or plastic that can occur in food products.

3.義務化されたHACCPで一般的な小規模飲食店事業者がすべきこと
Consideration of mandatory HACCP implementation for small businesses

コーデックスのHACCPの7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う管理方法がHACCPです。
Basically, to start a HACCP system, a company must develop a specific HACCP plan applying the seven HACCP principles from the very beginning and implement the plan.

とはいえ、一般的な小さな飲食店では、規模的なものや技術的な観点、経済的理由や仕事の質的な理由などから、HACCPの導入が困難であることが多いのです。
However, particularly in ordinary small and less developed businesses encounter difficulties in implementing HACCP because of their size, lack of technical expertise, economic resources or the nature of their work.

そのため、一般的な小規模飲食店であれば、基本的には厚生労働省ホームページに掲載されている『小規模な一般飲食店事業者向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書』をもとに、HACCPに沿った衛生管理に取り組むことが求められます。
残念ながら、英語ではこの手引書は用意されていないようです。このブログを参考にしていただければと思います。
Therefore, small businesses are provided flexibility in approach that is taken to meet food safety goals according to HACCP guidelines for small businesses on the website of Ministry of Health, Labour and Welfare. Unfortunately there seems to be no English translation of this text by government, so you can use this Hitomi Gyoseishoshi Lawyer’s Office blog as a reference.

日本人はまだこの国際的な指標であるHACCPに馴染みがない人が多いですが、国際的基準を理解することは重要で、日本はこの点について国際的に後れを取っているのです。
Japanese are not familiar with the HACCP international standards yet, but the understanding of international standard is very important and Japan is a bit behind.

もともと、HACCP義務化の背景には、東京オリンピックとパラリンピック開催に向け食の安全性について高い基準を保持していることを対外的に表明するという目的もありました。
Reasons for mandatory implementation used to include the need to demonstrate a high standard of food safety in Japan due to the upcoming Tokyo Olympics and Paralympic Games.

日本の食品製造業は食の安全管理について理解しているという信頼が国内にはありますが、国際的には食の安全確保のため、公平で透明性がある、共通した方法と基準が用いられているのです。
The food manufactures in Japan are believed to have a high understanding of food safety controls, but the point here is that fair, clear and common methods and standards are used internationally.

世界の食品市場において日本製品の安全性に定評があることは間違いないので、HACCPの基準と方法を理解することで、日本製品が国際市場においてより有利に立つことに繋がるはずなのです。
It is undoubtable that Japan has an excellent reputation for food safety in the world food markets, so by knowing and following the HACCP standards and methods, Japanese products will gain more international recognition.

4.HACCPでは記録が必須
Keeping records is mandatory for HACCP

私たち行政書士法人ひとみ綜合法務事務所のお客様は、弊所にHACCPの相談をするまで、とにかく行政調査や法的必須要件が心配だったと仰る方が多いです。通常業務に追われ、衛生管理計画について考える時間もないですと。
Our Gyoseishoshi-Lawyer’s office customers have shared the biggest problems they had before visiting us that they were afraid of food inspection or all the legal requirements because they were busy doing everything else and there wasn’t time for a food safety plan.

「HACCP導入を格安でサポートします」こんな宣伝文句と共に、行政書士のような国家資格を持たない、無資格でも名乗れるコンサルタントという人たちや企業のHPがネット上に散見されますが、結論から言って通常の飲食店などは有料コンサルなど不要でしょう。
‘We save your time and money and you get your HACCP Plan’
You can easily find this kind of advertisement or website by so-called consultant but without any qualification (Gyoseishoshi Lawyers have national qualification by passing national examination). You don’t need to hire or pay for a food safety consultant for HACCP.

厚生労働省ホームページに掲載されている「小規模な一般飲食店事業者向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」をもとに、HACCPで義務化された記録を作成することは、決して難しいことではありません。
It is not hard for business operators to prepare and keep records on necessary matters of foods handled according to HACCP guidelines for small businesses on the website of Ministry of Health, Labour and Welfare.

食中毒事故などが起こったとき、国や県、市町村などが飲食店経営者にこうした記録の提出を求めることがあります。
Business operators should submit relevant records if the national government or prefectures or cities, etc., request them to prevent the occurrence of food hygienic hazards such as food poisoning.

記録の保存期間は大体1~3年で、取り扱う食品の賞味期限、消費期限も考慮した、適切な期間の保存が求められます。
The record retention period is about 1-3 years and should be decided reasonably according to the actual conditions of distribution of foods handled, including the best- before or expiration dates.

事業経営者が自発的に製造・加工された製品の調査検査をしたときは、その記録も何かあったときの証拠となるため、保存しておく必要があります。
When business operators conduct voluntary inspections of manufactured or processed products, the records of inspection should be also kept in case for the need to prove it.

5.国家資格者ではない業者への有料コンサルは不要

No need to pay for consultant with no national qualification

義務化されたHACCPの導入にまだ心許無いと感じている、小規模・中規模の食品関連事業の経営者さん、会社さんのために、役立つ情報をご紹介します。
For the small and medium scaled food-related business operators/companies who still feel puzzled about mandatory HACCP system, here are some tips.

1997年に、食品規格計画の実施期間である食品規格委員会(コーデックス・アリメンタリウスコミッション、CAC略称)は食品衛生の一般原則の一部としてHACCPを導入しました。
In 1997, the Codex Alimentarius Commission(CAC) revised the Code of International Practice to General Principles of Food Hygiene to include Guidelines for the application of the HACCP System.

この事実により、食品にまつわる様々な危険から消費者を守るため、HACCPによる衛生管理を導入することの国際的重要性が確立されました。
This fact underlined the importance that the international community placed on the incorporation of HACCP principles into industry food safety management programs to achieve better consumer protection from food borne hazards.

食品規格委員会は、食品流通のすべての工程においてHACCPに沿った衛生管理が行われるとの重要性を謳った一方、当初から、HACCPの導入が困難な事業者も出てくることを示唆していました。
While the Commission noted the importance of HACCP-based systems for improving food safety management throughout the food chain, it also noted that some businesses could encounter difficulties in applying HACCP systems from the very first.

1997年から既に、食品衛生に関する食品規格委員会の会議において、小規模な食品事業者がHACCP導入に当たりぶつかる壁や、それを乗り越え安全性を確保するための議論がなされてきたわけです。
Since way back from 1997, the Codex Committee on Food Hygiene has extensively discussed obstacles related to the application of HACCP, particularly in small and less developed businesses and approaches to overcome them.

食品規格委員会は、発展途上国におけるHACCP導入の難易度を当初特に挙げていたものの、この食品衛生に関する会議においては、取り立てて発展途上国について議論はされませんでした。というのも、食品等事業者の多数が中小事業者であることは、発展途上国でも先進国でも同様だということが、周知の事実だからです。
Although the Codex Ailmentarius Commission noted especially about difficulties in developing countries when applying HACCP, the Codex Committee on Food Hygiene didn’t explicitly mention about it because it was acknowledged that less developed small businesses exist a lot both in developing and developed countries.

1999年には、世界保健機関は中小事業者がHACCP 導入するための専門家会議を開きました。その主な目的は、各国の政府や機関がこうした中小事業者(SLDBsという略語もあり、この言葉の定義は「規模、技術的専門性、経済資源その他事業の性質的な特性や観点からHACCP導入が困難な事業者」という広く理解あるものです)をサポートすべきとする指針の提供だったのです。
In 1999, WHO held an Expert Consultation on Strategies for Implementing HACCP in Small and/or Less Developed Businesses (SLDBs) that aimed to provide guidance to governments and organizations on assisting small and less developed businesses. SLDBs refers to businesses which, because of their size, lack of technical expertise, economic resources, or the nature of their work, encounter difficulties in implementing HACCP.

このように、単に私が行政書士として無資格のコンサルタントやコンサル会社が有料で飲食店事業者さんたちにHACCP導入サービスを提供すること(しかも多くの場合、コンサルは飲食店の細部に渡り理解してコミュニケーションを取ることなく漠然としたものを残して去ることが多い)を快く思わないといった個人的なものでは決してなく、そもそものHACCPの趣旨として政府、公的機関が経済的その他の理由でHACCP導入が難しい中小規模の事業者を支援することが国際的にも求められているのです。実際、大阪市も公式HPにおいて、HACCP導入・支援について公的機関は料金を請求するようなことはないこと、そのような営業電話・訪問や有料サービスの勧誘の注意喚起と共に、HACCPの相談は保健所が随時受け付けていると広報しています。
Thus, it is not personally I, as a gyoseishohi lawyer don’t have good image toward consultants (in most cases, the consulting firm communicates the big idea but definitely hasn’t had the detailed understanding and conversations within the food related companies that will cause people to have a shared understanding), but governments and organizations should provide guidance and additional assistance to this category of food enterprises facing the obstacles to the application of HACCP. On the website of Osaka city, there’s warning about scams and frauds and states the government does not charge for information about HACCP.

行政書士は、行政書士法に基づく国家資格者として、役所に提出する許認可等の申請書類の作成並びに提出手続代理、遺言書等の権利義務、事実証明及び契約書の作成等を行います。
Gyoseishoshi Lawyers are certified experts authorized by Certified Administrative Procedures Legal Specialist Act to prepare documents to be submitted to a public agency in order to gain license or approval, and also other types of documents relating to rights, duty or representation such as Agreement on Division of Inheritance or Contract document.

飲食業許可と一口に言っても、レストラン、バー、喫茶店など種類は豊富で、目的によって必要な行政手続要件も変わってきます。やや複雑な書類作成を含む飲食業開業とHACCPサポート(計画作成や行政要請に応じた修正など)を同時に行政書士に依頼されるお客様もいます。
While the name of this license is as simple as “Inshokugyou-kyoka”, depending on the nature of your business, whether it is a restaurant, bar, café or there is a broad range of establishments, you will need to meet different requirements in order to do so. Many of our customers rely on us for starting their food business compiling rather complicate documents and also creating a HACCP plan and supporting them to change it according to local authorities’ feedback.

食の安全に関する様々なルールや法の主たる目的は、国民の健康が守られることです。食の安全確保というゴールを達成するために柔軟な行政対応が求められる一方で、安全性レベルを後退させるわけにはいかないのです。
The main purpose of food safety regulations or laws is to ensure that public health is protected. While flexibility is needed in the approach that is taken to meet food safety goals, there is no option for disregarding the acceptable level of public health protection.

イラストをデジタル化したもの、文章、音声、動画や音楽などを混在させわかりやすく情報を飲食関連の職場で共有するための資料も、行政書士として作成し、飲食店経営者のお客様に配布しています。書類の保存期間など、中小規模の飲食店の負担が過重になることのない正しいHACCP導入支援と同時に、要請される衛生レベルが保たれるよう、サポートしています。
We gyoseishoshi lawyers are introducing flexibility allowed such as the requirement of retaining documents in order to avoid undue burdens for small businesses, and also making sure that the hygiene objectives are being met by creating and providing our customers digital storytelling combining computer-based images, text, recorded audio narration, video clips or music in order to present information.